2012年02月27日

2/26 手作り醤油 今年の仕込みが完了しました!


こんにちは!メダカ事務局です。

寒い中にも日中は心地よい晴れ間の見える2月末の日曜日、今年も山梨県北杜市五風十雨農場での醤油しこみに行って参りました!

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まず原料と醤油づくりの工程ですが、大豆・小麦・しょうゆ用種麹菌・塩・水を使い、大きくは以下の工程で進んでいきます。


★蒸した大豆+炒った小麦+たねこうじを加えて「醤油こうじ」をつくる

★★「醤油こうじ」+塩+水 を混ぜ合わせ「もろみ」をつくる

★★★「もろみ」を樽で熟成させ、絞ったものが「醤油」になる


今回、私たちはこうじと塩と水をあわせるもろみの仕込みをしてきました。
(こうじづくりは安曇野の醤油屋さん、丸山醤油味噌醸造店さんにお願いしました。)

使用する材料は杉山農場のサトウイラズと水口農場のイワイノダイチ。
いずれも無農薬・無化学肥料の有機栽培大豆と有機小麦の立派な大豆と小麦です。

塩は阪本海塩の海の馨(かほり)を使用。
こんなに素晴らしい原料を使って・・・どれだけ美味しい醤油になってしまうのでしょう!?


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まず、丸山醤油味噌醸造店さんが丹精こめて作り上げてくださった、できたてホカホカの「こうじ」を丁寧にかたまりをほぐしていきます。

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次に塩と混ぜあわせて行きます。メダカのがっこうで使用しているのは「阪本海塩 海の馨(かほり)」。

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塩をよくもみこむように混ぜます(これを塩きりといいます)

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↓<写真左>菌が付かないよう、まずは完全防備!?<中>今年は全部で39樽の醤油を仕込むことになりました。<右>寒くなったら中の暖炉で暖まります。コレがサイコーでした。五風十雨農場の藤巻さん、暖かい暖炉とコーヒーの用意をありがとうございました!

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東京にもどり、北杜市で汲んできた水を2〜3回に分けて仕込み、底に沈んだ塩を表面にすくい上げながら混ぜます。

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上部にシート(寒冷紗)を被せて、「もろみ」完成!
2〜3日後に沈んだ塩を混ぜ合わせるために、天地返しを行います。


IMGP5014[1].JPG



私達の醤油造りの指導者、岩崎洋三さんの手法では、これから塩が溶けてなじむまで天地返しを繰り返し、昼間の太陽にしっかり当てて晴れおいしく熟成させていきますexclamation

どんな風に熟成していくのでしょうか!楽しみですぴかぴか(新しい)
醤油樽の様子はまたレポートします!





posted by medaka at 10:23| Comment(0) | 自給自足体験 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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